カラメル色素について

◆そばつゆ、ソース、醤油、清涼飲料、パン、などの着色に使われている色素に発がん物質の疑いが！

カラメル色素と呼ばれているものには、「カラメルI」「カラメルII」「カラメルIII」「カラメルIV」の4種類があります。 ブドウ糖や砂糖などの糖類やデンプンの加水分解物、糖蜜などを加熱処理して得られるもので、製法の違いで4種類に分けられ、色はいずれも同じような褐色です。カラメル色素のうち、発がん性が問題になっているのは2種類（「カラメルIII」「カラメルIV」）です。両者に共通している色素成分「4-メチルイミダゾ－ル（4-methylimidazole：4-MEI）」が発がん性の噂の張本人です。

国際がん研究機関（IARC）では4-MEIを「人間にとって発がんの恐れがある物質」に分類しています。

カラメル色素I、II、III、IVの分類によれば、カラメルIは昔ながらの方法で糖類を加熱して作られるものを指します。これに対しカラメルII～IVは工場で、砂糖だけでなくアンモニアや亜硫酸塩等を加え、高圧・高温下で化学反応を起こさせて製造したものです。カラメルIIは、糖類と亜硫酸化合物を加熱して作られますが、アンモニウム化合物は使用しません。カラメルIIIは、糖類とアンモニウム化合物を加熱して作られ、亜硫酸化合物は使いません。カラメルIVは、糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物の両方を加え、加熱して作ります。米国ではカラメルIのような自然色であっても、カラメルII～IVのような合成着色料であっても、カラメルの何番を使用しているかは記載せず「着色料（カラメル）」または「カラメル色素」と記載されるだけです。これは日本でも同じです。 

カラメルIIIが何に使われているかというと、パンなどのベーカリー製品、ソース類、スープ類、酢やビール、カラメルIVは清涼飲料やペットフード、スープなどに使われていて、世界中で生産されるカラメル色素の約70％を占めているのです。

ハーバード大学　医学博士　 大西睦子　食事や遺伝子と病気に関する基礎研究に従事